Włoska Apulia słynie z kulinarnych skarbów, ale jeden z nich budzi w ostatnich latach szczególne emocje. Mowa o burracie – niepozornej serowej sakiewce, która po przekrojeniu uwalnia gęstą, maślaną śmietankę zmieszaną z kawałkami mozzarelli. To, co brzmi jak spełnienie marzeń każdego smakosza, dla mieszkańców południowych Włoch jest elementem codzienności i tradycji. Choć burrata szturmem zdobywa polskie i światowe stoły, jej historia jest zaskakująco krótka w porównaniu do innych włoskich klasyków. Pierwsze wzmianki o niej pojawiają się na początku XX wieku, ale dopiero w 1956 roku Lorenzo Bianchini, właściciel gospodarstwa pod Bari, sformalizował zasady jej produkcji.
Geniusz z przypadku
Bianchini, dziś uznawany za „ojca” burraty, stworzył ten przysmak nieco przypadkowo. Szukając sposobu na wykorzystanie resztek powstających przy produkcji mozzarelli, wpadł na pomysł łączenia ich ze śmietaną i zamykania w woreczku z tego samego sera. Proces ten, wykorzystujący świeże mleko (dawniej bawole, dziś częściej krowie), podpuszczkę i serwatkę, daje efekt o aksamitnej konsystencji i słodkim smaku. Nazwa nie jest przypadkowa – „burrata” to po włosku po prostu „maślany”.
Tradycyjnie świeżość produktu oceniano po liściach złotogłowu, w które zawijano ser – dopóki były zielone, burrata nadawała się do jedzenia. Dziś w polskich sklepach znajdziemy ją w foliowych opakowaniach, co jest koniecznością logistyczną. Burrata to produkt niezwykle delikatny i nietrwały. Nawet w warunkach chłodniczych wytrzymuje maksymalnie dwa tygodnie, a po otwarciu traci swoje walory w ciągu doby.
Zdrowie ukryte w śmietance
Mimo swojej maślanej natury, ten włoski specjał jest skarbnicą wartości odżywczych. Dostarcza łatwostrawnego białka oraz tłuszczu mlekowego, niezbędnego do budowy komórek. To także solidna dawka wapnia, fosforu, cynku i selenu. Warto zwrócić uwagę na obecność witamin z grupy B, zwłaszcza B2 i B12, które wspierają układ nerwowy i mogą zmniejszać ryzyko chorób neurodegeneracyjnych. W kuchni burrata nie lubi komplikacji. Najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, skropiona oliwą, w towarzystwie pomidorów, bazylii lub świeżego pieczywa. Sprawdza się też jako dodatek do trufli czy dojrzewających szynek.
Przemysłowe oblicze mozzarelli za oceanem
Podczas gdy w Europie celebruje się rzemieślniczą delikatność mozzarelli ukrytej w burracie, za Atlantykiem ten sam gatunek sera napędza potężną machinę przemysłową. Rynek serów tartych w Stanach Zjednoczonych przeżywa prawdziwy rozkwit, a jego niekwestionowanym królem jest właśnie mozzarella. Prognozy wskazują, że wartość tego sektora wzrośnie z 1,66 miliarda dolarów w 2025 roku do 2,42 miliarda w 2035 roku. To skok o blisko 46 procent, napędzany przez zmieniający się styl życia Amerykanów.
Kluczowym czynnikiem wzrostu jest wygoda. Konsumenci coraz częściej sięgają po gotowe rozwiązania, co widać w statystykach sprzedaży detalicznej – paczkowane sery tarte stanowią aż 63,5 procent rynku. Reszta trafia do gastronomii, gdzie wielkie opakowania zbiorcze zasilają kuchnie restauracji i stołówek.
Dominacja pizzy i technologii
Mozzarella dominuje w tym zestawieniu z udziałem na poziomie ponad 47 procent. Jej pozycja jest nienaruszalna ze względu na właściwości topliwe i ciągliwość, kluczowe dla przemysłu pizzy oraz dań kuchni włoskiej. Choć rynek serów cheddar i gatunków specjalistycznych również rośnie – zwłaszcza tych premium o przedłużonej trwałości – to właśnie mozzarella pozostaje fundamentem tego biznesu.
Dynamika wzrostu w USA nie jest jednolita. Najszybciej rozwijają się rynki na zachodzie kraju, notując roczny wzrost na poziomie 4,1 procent. W pierwszej fazie prognozowanego okresu, do 2030 roku, rynek zyska na wartości głównie dzięki rosnącemu popytowi na dania gotowe i rozwojowi sieci fast food. Kolejne pięć lat, do 2035 roku, upłynie pod znakiem wdrażania nowych technologii przedłużania świeżości i monitorowania jakości. W ten sposób historia zatacza koło – od ręcznie wiązanych sakiewek w Apulii, po zaawansowane linie produkcyjne w USA, mozzarella pozostaje jednym z najważniejszych produktów mleczarskich na świecie, dostosowując się do potrzeb zarówno koneserów slow food, jak i zwolenników szybkiej kuchni.
